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第60章 炸花根（第1页）

花根有的地方叫兰花根、江米条和猫屎筒，缩小版的雪枣，我们村里一直都是叫花根，不知道具体出处。每年过年，我小舅家过年会油炸一点，其他人没见做过，以前走亲戚经常提着的"纸封"，里面就少不了它，不过市面上流通的花根包裹没有自家油炸的花根好吃，自家炸的花根不光粗壮，而且酥脆，色泽金黄，大小均匀，甜而不腻，质脆香酥，吃之回味无穷，是小米云童年最爱的美味之一。

外面市面上现在也有卖，但总觉得原料和油都不太新鲜，不如自家油炸的花根好吃，因为炸花根的普通人家太稀少，所以单独章节列出来回忆。

每年去小舅家拜年，其他点心可以不碰，花根是一定会要吃的东西，年货最吸引人的就是花根了，其他的年货一般都能轻易吃到，小舅家炸花根前的准备经常可以看到，会提前把要炸的花根条铺在大簸箕和大筛子上在外面晒太阳，具体什么时候炸花根可能不经常碰到，只能偶然遇到，炸花跟和炸麻花一样，可以单独做，不和切糖酥一块儿做。

说起花根，可能有很多的朋友不知道这是个什么东西，它的学名叫小京枣，或者江米条，很多人都吃过，只不过不同地区对它的称呼五花八门，各地做法和口味也不一样，加上近几年又没人做了，所以很多人都把它给忘了，米云介绍的也是湖南和湖北农村的家常做法。

花根大概就是一根小拇指那么大，是用糯米粉炸成的外糯里酥的小零食，口感偏甜，吃起来也是非常的脆，小时候从过小年开始，邻居们就会开始准备炸花根了，有一段时间一直觉得雪枣和花根就是一个东西，因为不管是从外型还是制作方法，都是非常的相似，后来经过查询，雪枣其实叫做“大京枣”，京枣是这类小吃的统称！但是唯一不同的，是它们的味道还是有着非常大的差别！

雪枣的外面有一层薄薄的糖衣，糖衣上面还会裹着一层糯米粉或者是芝麻！雪枣可以说是小时候家里过年的必备年货，不管是什么客人来了，都要装上一盘！就相当于现在的苹果瓜子，要是家里没有就会觉得有点不像话！雪枣在农村都很普及，商店常年有售卖，和麻花一样，花根就没有在商店大量售卖，相对比较，是很稀少的食品了，所以就更受小朋友喜欢。

雪枣的个头也比花根要大上不少，里面近乎是中空的，但是雪枣的吃起来比较干，所以小时候最喜欢拿着雪枣泡水吃！这东西很好吃，很甜但是不腻，能经常吃到，或者常年都有机会吃到，花根吃到的概率要比雪枣小很多，所以小伙伴们更喜欢花根。

花根大多只有在办喜事的时候才能吃得到，一般老百姓都不专门做炸花根，可能不好保存，作为放大版的花根的雪枣不同，一年四季都可以吃到，过年走亲戚都可以用到，还能待客，雪枣和麻花商店有大量售卖，花根基本不售卖，花根就和麻花一样，很少有家庭单独油炸花根和麻花，这两种食品的做法差不多，只不过花根比麻花更酥脆而已。

炸花根儿类似今天的江米条，酥脆鲜香，是用面粉制作的，有点像炸麻花的感觉，但是比麻花酥脆。通常在农村办喜事的头一天晚上，会把这些油炸的菜品，如黄豆、花生米、鱼等提前炸出来，像炸花根就是其中的一道重要的菜品，放到今天就是一个小食品，但是在8o年代的农村大席上扮演着重要的角色，是凉菜里面上的数的一道美食。

这道菜也是小孩子们的最爱，常常是一上桌，就被秒光了！那会是上一个菜就秒没一个，基本上是等菜上桌的赶觉，反正小时候我是经常碰到这种情况，腼腆的人只能吃点剩菜了，因为桌上的菜都被筷子长，能搂的干完了。农村吃席也有讲究的，有机会回忆一章农村怎么吃席，既要抢位置又要抢菜吃。炸花根儿是招待客人的一道小菜，作为压桌菜通常早早登场，也是我们捡剩最多的一道菜。

花根的主料是糯面粉，而这道食品加工最难的就是糯米的浸泡和酵，一般要把糯米浸泡2o天，再沥干水，把糯米粉碎再加工。

花根条是我们的传统小吃，记得小时候逢年过节、走亲访友都要提一包江米条或者蜜三刀。江米条就仿佛磨牙棒，又酥又脆，蜜三刀油腻甜蜜。现在生活水平提高了，各种点心、面包、蛋糕、饼干应有尽有，反而有点冷落了从前的老式点心。

炸花根制作其实很简单，普通家庭在家里也可制作家庭版。但是要做好，却需要很考究的工夫。米云在网上查询到了详细的炸花根攻略，有兴趣的朋友可以参考下面的。

制作花根的第一道主工序便是“精选原料”，用上等糯米除去杂质，配以上等麻油、白糖；第二道主工序便是“细磨米浆”，糯米需要浸泡十多天，天天要换水，不然就会变酸，最后碾成细腻均滑的米浆。三是调芡切料，即用一定比例的熟芡与生料揉和均匀，用擀筒擀成1厘米厚的片状，再切成1厘米宽、3厘米长的短节，厚薄大小要均匀，洒上干粉，避免粘结，便成花根雏形——糯米胚。

油炸糯米胚是最考手艺的活，油温需要控制在14o摄氏度左右，过高则炸不泡，油温过低则会像糍粑样形成粘连，油炸时还需要来回搅动，使糯米胚不停翻动，炸透心才有酥脆的兰花根。

最后一道工序，便是花根“穿衣”，将熬成糊状的白糖液淋在花根上，边摇边淋，使其均匀穿上糖衣，收汗后，再洒白糖，即成成品。“兰花根可以说是易碎的糖果，这就要求很仔细的手工活，尤其是要轻拿轻放，否则很容易碎化成渣。

取名兰花根，流传数百年，是一种油炸的糖果，为何会有“兰花根”这样一个如此清新脱俗的名字？听老一辈讲，这种油炸的糖果，颜色金黄、形如圆柱，大小若人的拇指，外形似兰花之根，尽管大多数人，都没有见过真实的兰花根，但兰花根的名字却流传下来。

据《铜梁县商业志》记载，清乾隆年间，广东籍男子陈奕桂来到璧山，凭着自己的制糖技术在璧山开办起了糖果厂，掘得了人生第一桶金，后迁居铜梁大十字，购门面开办了当地第一家京果铺，制作兰花根，并代代相传。后来估计推广到了全国。

工艺流程包括糯米浸泡、碾粉、调粉、切条、上糖浆、加糖衣、包装等，真正的制作工序有五道。

一是精选原料。用上等糯米选去杂质，配以上等麻油，白糖。

二是细磨米浆。将浸泡后的糯米碾成细腻均滑的米浆。

三是调芡切料。用一定比例的熟芡与生料揉和均匀，用擀面捧擀成1㎝厚的片状，再用刀切成1㎝宽4㎝长的短节，洒上干粉，不使粘结，成花根雏形。

四是油炸花根。麻油下锅烧沸，将切好的生料筛去细粉，先用几根生料投入锅中试火。当生料入锅稍停片刻即浮上油面，即火候恰当；如立即浮起，即是火力大了；如迟迟不浮油面，表示火力不足，易于粘结。试火恰当后，即投入适量生料，并用丝漏在油面上来回搅动，使花根不停翻动，以免炸糊粘结。当呈金黄色时，即可起锅。

五是花根“穿衣”。即将熬成糊状的白糖液淋在花根上，边摇边淋，使其均匀穿上糖衣，收汗后，再洒白糖，即成成品。

这五道工序中，最难的是浸泡糯米和油炸花根。浸泡糯米一般要七天，必须每天观察糯米的变化，根据季节气温的不同增减浸泡时间。油炸花根则须把握油温与火候。这两道工序，非大师不敢轻为，否则会白白浪费材料。

主料糯米粉25og

辅料麦芽糖5og白砂糖5og食用油25og

1。麦芽糖放入热水中融化，麦芽糖非常粘稠，要搅拌一会，然后放在火上烧开

2。取18o克糯米粉放入盆中，倒入刚烧开的麦芽糖水，趁热搅拌均匀

3。稍凉后加入剩余的7o克糯米粉，揉成面团，稍微醒2o分钟

4。将面团分成大块，擀成比较规整的长方形或者正方形

5。然后切成o。5厘米宽的面条，全部切完后，将每根面团搓圆，搓成圆圆的长条

6。切成5厘米长的小段

7。锅内倒多点油，不要开火，放入一些生江米条，然后打开小火，炸这个油温一定不能高

8。轻轻晃动锅，以免江米条粘连。一边晃一边炸，一直炸到微黄，这个时候江米条表面已经硬了，可以用筷子拨动翻面，使江米条受热均匀，上色均匀

9。到金黄色的时候就可以出锅了，放到漏勺上漏油

1o。将2o克白糖加水，放到火上熬成糖浆，能拉丝就行了

11。将糖浆倒入炸好的江米条中，搅拌均匀；然后将剩余的3o克白糖倒入，使白糖均匀的包裹在江米条上

12。江米条放凉后就可以吃了，非常的酥脆，非常的香甜，里面空心成蜂窝状，好吃的停不了口

小贴士

重点1、炸的时候小火、小火还是小火。

重点2、开始炸的时候千万别翻面，只需晃动锅就可以了，一直到微黄再用筷子拨动。

重点3、炸到金黄色就出锅，否则颜色就会变成焦黄色了，不好看也不好吃。

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